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谭永潘:波特酒——像那些经过锻打的男人一样

十七世纪下半叶,英法之间的冲突加强,迫使英国商人从喝法国葡萄酒转向葡萄牙、西班牙寻找新的货源,由于当时的葡萄牙红酒又薄又酸,不太对英国人的口味

谭永潘:波特酒——像那些经过锻打的男人一样


十七世纪下半叶,英法之间的冲突加强,迫使英国商人从喝法国葡萄酒转向葡萄牙、西班牙寻找新的货源,由于当时的葡萄牙红酒又薄又酸,不太对英国人的口味。

直到1678年,英国商人在葡萄牙的Lamego修道院喝到一款轻柔、微甜的红酒,商人认为在英国市场会很受欢迎。僧侣告诉他们,秘密在于葡萄酒还未完成发酵前加进白兰地。 

对于像英国那样有着喝烈酒传统的地方,加烈的葡萄酒——波特是个不错的选择,酒精度比烈酒低得多,但又比普通葡萄酒高一些。

 

因为波特酒在完成发酵前加入烈酒,发酵终止,所有的酒都有残留的糖,口感会甜。传统工艺是把葡萄采收后放到石板做成的槽里,用人工踩踏出果汁,分组要踩十二个小时,看起来像跳舞。 

果汁与果渣用大陶罐收集,泡皮发酵,释出更多的颜色,还要用人工把浮起的果渣搅拌。这个工艺在一些传统的酒庄还用于制作顶级的波特酒,买高价。对于大规模的生产,机械化和技术应用是必需的。 

波特酒的制作细节是当酒里的糖转成白兰地达6%-9%abv时加入77%abv的白兰地,一份白兰地四份酒,杀死酵母,终止发酵。

 

传统上,每个年份的来春,波特酒都要一桶一桶地用船拉到葡萄牙杜罗河沿岸的小城镇里的狭窄街道存放,利用当地的湿热气候让酒成熟和变柔和。当然,现在都用大车做运输了,因为这种酒是以对外出口为主,装运地是葡萄牙杜罗河的出海口波特港,人们就用波特这个名字来称呼这种加烈酒。

波特酒的品种有很多,以颜色分,有白色波特,褐色波特,褐色波特在英国市场很普遍。以时间分,有陈年的,有不陈年的。通常,褐色波特有加进陈年的酒,酒体更丰满,香气更复杂,有核桃、咖啡、巧克力和焦糖等味道。标签有年份的酒不只是年份,有时可能是灌瓶时间,所以要认真看标签才能真正了解酒的级别。我前阵子曾喝过一款原酒是陈年40年,但在1997年灌瓶的波特,20%abv的酒精,香气复杂、酒体硬朗、但口感柔和结实,令人侧目。

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