中国领先的中立葡萄酒教育机构

知识园地

魏俊:评判葡萄酒品质的五项指标

由于从事WSET高级品酒师的教学工作,最经常被学生和爱好者问到的问题,莫过于怎样评价葡萄酒的品质。大家之所以对这个问题特别关心,可能是因为判断葡萄酒品质对学员的工作关系

魏俊:评判葡萄酒品质的五项指标

由于从事WSET高级品酒师的教学工作,最经常被学生和爱好者问到的问题,莫过于怎样评价葡萄酒的品质。大家之所以对这个问题特别关心,可能是因为判断葡萄酒品质对学员的工作关系特别密切。葡萄酒行业的从业人员,免不了频繁的选酒和荐酒,如果判断品质的基本功掌握不好,自然无法胜任工作。对于葡萄酒爱好者而言,判断葡萄酒品质直接决定他们的购买行为,也会给葡萄酒的合理价格提供一个参考。

我个人觉得, 葡萄酒和任何的食品与饮料一样,都存在“萝卜白菜,各有所爱”的情况。但是,从葡萄酒品评的角度上来讲,就像艺术品的品鉴一样,有着它规范的一面。在我们判断葡萄酒的品质之前,首先需要判断的是葡萄酒是不是存在劣化的问题。葡萄酒的劣化会以带有不愉悦的气味为标志,在技术上我们认为这些不愉悦的气味是葡萄酒的缺陷。酒庄的卫生问题、酿造和陈年过程中氧气参与多少、存储不当或加入二氧化硫过多,都有可能会产生带有缺陷的气味。在葡萄酒竞赛中,会有专职的裁判来判断劣化问题,任何有缺陷气味的葡萄酒都被一票否决,不会进入到竞赛的下一轮环节。

当一款葡萄酒不存在气味缺陷的时候,我们就可以对它的品质来进行判断了。有一些葡萄酒从业人员,单纯地通过某种气味、酒体(口感)、果味、单宁或者酸甜度来判断和介绍葡萄酒的品质,这是不专业的做法。我们通常是从葡萄酒的浓郁度、复杂度、平衡性、回味和典型性这几个角度来对品质进行评价。

浓郁度是葡萄酒爱好者最容易识别的。很多朋友在品尝完葡萄酒后,都会指出这款葡萄酒品味是浓还是淡。其实浓郁度是分为嗅觉的浓度和味觉的浓度,这两部分浓度之间没有必然的关联。有时我们闻起来很酒香很深沉,但品尝起来,却发现浓郁度一般;也会有时发现闻到的气息比较微弱,但是味蕾对觉得味道很厚重。毋庸置疑,浓郁度越高,葡萄酒品质越好。

相比浓郁度来讲,复杂度要难得多。对复杂度的判断需要专业的葡萄酒气味训练,从而具备区分葡萄酒气味的能力。葡萄酒是一种果酒,它主要的味道,肯定是果味,这种果味,是来自葡萄本身的气味,我们称之为第一类气味。但是随着葡萄酒的桶中和瓶中陈年,会演变出香草、雪茄盒、烟草、烟薰、咖啡、焦糖、皮革、泥土、蘑茹等等气味。 

如果这款葡萄酒只有果味,同时,如果它不具备能够陈年,香气能够演变的特征,这款葡萄酒注定就是一款果味为主的,适合立即饮用的葡萄酒。一款葡萄酒,只要能有三四种味道,就认为具备良好品质。但一款出色品质的葡萄酒,可能会有十几种以上的味道。

平衡性是一个让葡萄酒爱好者头痛的问题,因为它相对比较感性,不像浓郁度和复杂度这么容易量化。葡萄酒的平衡,最简单的理解就是,果味与甜度和酸度与单宁之间的逻辑关系。打个比方,对于一款干型白葡萄酒,它的甜度和单宁可能都不能被味觉识别,所以往往需要对等的果味和酸度来进行平衡。酸度太低,酒会给人以庸肿、笨拙的感觉,而果味太低,酒显得空洞、平坦。平衡性更深层研究的问题是:在葡萄酒中,有没有哪一个元素过于突出?这种突出,会对平衡性产生影响,一款橡木味盖过其它气味的葡萄酒或者酒精味超过果味的葡萄酒,肯定是不平衡的。

那么,回味是什么呢?我曾经和朋友们开玩笑地说,只要是中国人,都不会搞错回味,因为我们有茶叶和中药。

 

喝完好茶后, 清新怡人的气味一直存在口腔久久不散,这就是长的回味。喝完中药后,让人讨厌的苦味和药草的气味也在口腔中存在,这可不是回味,这是不悦的余味。回味是美好的,让人不禁回忆酒的美味。余味往往是不快的,让人不愿回首。同样的道理放在葡萄酒上也是一样,品质出色的葡萄酒,一定会有一个长的回味。

如果以上的几点,都具备好的表现的葡萄酒,无疑是非常好品质的葡萄酒,但如同时再具备良好的典型性,这款葡萄酒就可以被列入杰出的葡萄酒之中了。我们说一款葡萄酒典型,说的是这款葡萄酒具备明显的葡萄品种特性和产地的特性。

这样的葡萄酒,就可以选来玩盲品游戏。所谓的蒙瓶试酒,考验的就是品酒者通过自己的感观,还原葡萄品种和葡萄酒产地信息。

通过上述指标,我们可以发现,一款良好品质的葡萄酒,其实要求并不是很高,具备合理的浓郁度、复杂度和回味,整体平衡性过得去,这一款葡萄酒就可以达标。一款良好品质的葡萄酒,就是大家在生活当中,乐意饮用的葡萄酒。但是,一款杰出品质的葡萄酒,要求就要苛刻得多。运用上面的判断方法,大家一定会在品酒的过程中,分判出真正出色的葡萄酒,从而更好的享受葡萄酒之美。

上一篇:魏俊:海水和火焰之间的意大利南部产区——图
下一篇:历彦刚:纳帕谷葡萄酒旅游攻略

Copyright©2018 德斯汀安酒业顾问有限公司 Inc.All rights reserved. 葡萄酒 培训 红酒培训 葡萄酒教育 红酒知识 白葡萄酒 葡萄酒知识 品酒师培训红葡萄酒