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魏俊:怎样轻松成为葡萄酒闻香大师

刚入门的葡萄酒爱好者们,都会有一个共同的困惑:为什么老师们形容葡萄酒是很多香气和味道,可是为什么我闻到所有的葡萄酒,都是一个味儿? 对于爱好者们来讲,清澈度、色泽、浓

魏俊:怎样轻松成为葡萄酒闻香大师

 
刚入门的葡萄酒爱好者们,都会有一个共同的困惑:为什么老师们形容葡萄酒是很多香气和味道,可是为什么我闻到所有的葡萄酒,都是一个味儿? 对于爱好者们来讲,清澈度、色泽、浓郁度、酒体、酸度、单宁等等的指标,都是可以量化并且相互比较的,唯独香气有点捉摸不透。而这些捉摸不透的香气和味道,又恰恰是初入门爱好者欣赏葡萄酒的最重要的部分。对于大多数爱好者来讲,品酒的快乐几乎全部来自于分辨香气的过程。

 

通常情况下,我们把鼻子可以闻到的愉悦的气息称为香气,而舌头感知的气味叫作味道。香气和味道是基本一致的,在品酒过程中,所有被味觉能感受到的味道,全部都能在香气中得到体现。
怎样识别出葡萄酒的香气?的确是一个问题!但是只要我们有闭上眼睛,闻一闻或喝一口,就能区分可乐和葡萄酒的能力,就已经具备区分葡萄酒香气的天赋。只要很短的时间,按下面三个步骤,稍稍进行一些训练,就可以马上脱胎换骨,进入一个由香气构成的世界,轻松成为葡萄酒闻香大师。

首先,我们必须有意识地摆脱味觉对嗅觉的影响。

味觉对嗅觉的影响来自很多方面,准确的讲,舌头的任何感觉,都会影响嗅觉。但是,对嗅觉影响最大的,莫过于我们常说的酸、甜、苦、辣、咸这五味。因为葡萄酒中不存在辣味,所以只有其它四个味道影响我们品酒。

为什么要一定要摆脱这四个味道,因为它们阻碍了我们识别和记忆香气,据我观察,在这一点上,亚洲人比欧美人受影响程度更大。举个例子,如果我们提问:哈密瓜是什么味道? 可能很多人会回答:甜味!那咖啡又是什么味道?答案可能就是苦味。
大部分人习惯于用舌头品尝来分辨味道,然后惯性地利用上面四种味道来记忆和表达气味,最后的结果就是任何味道,都被这四种味道代替了。仔细想一想,哈密瓜除了甜味是什么味道? 咖啡除了苦味是什么味道?我相信,这时候,你可能已经进入了一个以前从来没有注意过的香气构成的新的领域了。

接下来,我们需要打开我们的香气记忆,拥抱被我们忽视的嗅觉。
亚洲人对香料的香气比欧洲人要敏感,这和我们的饮食中使用香料较多有关;欧洲人对花香比亚洲人敏感,可能和香水与精油的发展有关。但无论是哪里人,在我们的记忆当中,都有成千万种的香气,实验表明,我们不但能记忆成千种的香气,而且还能区分出上万种香气的不同。

试图用嗅觉去感觉周围的环境,因为鼻子本身不太会被酸、甜、苦、咸影响。水果店里有着黑布林、车厘子、草莓、蓝莓、黑樱桃、苹果、梨;花店和精油店里,有着各种花香;菜市场里有蔬菜和香料;咖啡店里有烘烤、焦糖和奶昔....我们生活在一个香气构成的世界里,等到你去发掘它的时候,你会发现,这些香气,原来早就存在于我们的记忆中。

 

第三步,学习准确识别与表述香气
研究表明,普通人稍加练习,就可以区分成千上万种的香气,可是如果同时多种香气放在面前,却只能正确识别出几种香气,这种现象被称为“鼻尖现象” (tip of nose phenomenon)。但是,如果我们给测试者一个可能存在的香气列表,香气的识别率便可以大大的提高。实际上,即使是专业的品酒师,也很有可能是将脑海中将可能出现的香气过滤一遍,从而准确识别出葡萄酒的香气。加洲大学戴维斯分校就专门有针对性地开发出帮助训练的香气轮盘,方便大家在各种葡萄酒的香气大类中找到准确的香气。
举个例子,一个品酒师在识别一款红葡萄酒的香气的时候,他会快速的从水果香开始,先分辨果香的类型是黑色水果还是红色水果。

 

如果他判断香气类型是黑色水果,他的脑海中会马上浮现出黑醋栗、黑莓、桑椹、蓝莓、黑樱桃等等可能存在的黑色水果香气种类,来帮助他对香气进行准确的识别。接下来,他会对其它的花香、香料、植物香气、橡木香气、陈年和酿造香气等大类进行筛选。对于专业人士,这个过程有通常很快,只需要十几秒的时间,香气就会被全部判断并记录下来。
我个人不太赞同关于香气盲区的说法,有些朋友说他们会有一些香气天生就无法觉察出,我觉得在葡萄酒这个领域,这种情况不太可能,毕竟我们是把鼻子伸入酒杯中闻香,杯子会放大葡萄酒的浓郁度。

 但是,不同的人,对同一种香气的敏感度和表现会不尽相同。我发现有些人会把金银花香识别为蜂蜜、把焦糖识别成巧克力或者把荔枝识别成玫瑰。
对我而言,这恰恰就是香气世界的美丽所在! 和朋友们去分享这种嗅觉的经历吧,无论准确与否,都会有很多欢乐!虽然香气的判断只是品酒过程中的一部分,但闻香大师们可以做到的,你也可以做到!

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