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谭永蕃:车库酒

传统波尔多风格的红酒,在年青时是那样的不友善,特别是一些列级高端酒,单宁强劲、苦涩、高酸度、酒体浓烈,唯一最吸引人的只是那丰富的香气,这个特点体现在大多数的波尔多
谭永蕃:车库酒

传统波尔多风格的红酒,在年青时是那样的不友善,特别是一些列级高端酒,单宁强劲、苦涩、高酸度、酒体浓烈,唯一最吸引人的只是那丰富的香气,这个特点体现在大多数的波尔多左岸产区(以吉伦特河为界)。右岸的酒因为梅洛品种的特点相对友善得多。要等到左岸的酒自然成熟转性,要十年以上的时间,现在社会已经无法接受这个如此难熬的过程,于是,一系列针对如何让酒不用经过长期陈年,年青时就好喝的技术开发就此展开了,这些技术颠覆了传统的波尔多酿酒方法,如“尽量低产”以求浓郁的酒汁,“发酵前低温浸皮”以求更深的酒色,“酒槽加氧”以求加速发酵过程的转化,“橡木桶搅拌法”以求增加与酵母渣的混合,“重复用新桶”以求最浓郁的桶味等。其中最有名气的新派酿酒师当数侯隆(Rolland),他兼负数百家酒庄的酿酒顾问,长期在这些酒庄之间来回飞,又被戏称为“飞行酿酒师”,他还利用技术手段检测各种酒样,调整酒的调和比例。通过他的点拨,许多名不见经传或者一些原来有名的但没落的酒庄会名声大噪或焕发了青春。

 
经过商业运作与新派技术介入而成名的酒庄大都很少规模,几乎可以在家里的车库就能完成酿造,所以有“车库酒”的称谓。炒家和酒评家都把眼睛死死地盯着这类酒,无他,利益所然。举个例子,“松树庄园”(Le Pin),有的翻译成“利鹏”,就是典型的车库酒的代表,只有一公顷多一点,小到不能称为“城堡”,最高产量不超8000瓶,酒评分每次都超高,价格自然超高,比目前在中国最流行的拉菲堡还要贵,无他,炒作出来的。
 
车库酒因为种植量很低,因而特别浓郁,但以梅洛为主,所以浓郁而不刺口,因而车库酒运动主要在右岸产区展开,由于产量极低,土地的特性无法正确保留,经过多次的新桶储存,橡木香气浓郁到令人难以置信,因为有酒评家做靠山,所以车库酒涨价空间比一般酒大得多,故得到许多酒商的青睐,但买车库酒的人根本不是为了喝,而是为了转手。 
有朋友问车库酒是否用新世界的技术,我专门咨询过法国葡萄酒工艺学家,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)讲师,法国人MosieurPascal FRISSANT帕斯卡教授,他明确告诉我,车库酒用的不是新世界的技术,一切还是自然的,但属于波尔多产区的创新,打破传统的禁忌,用自然手段为酒丰胸增肥,因为有些技术是用在其他产区,有些技术是用来制作不同品种的酒,有些是把原来AOC的标准收紧到最苛刻。
 

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