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当泼辣的川菜邂逅优雅的葡萄酒

优雅精致的葡萄酒可以和火爆粗放的川菜搭配吗?在很多人眼里,生来优雅的葡萄酒,和又麻又辣的川菜,就像飞鸟和鱼一样,永远不可能相恋。然而,在爱吃爱喝的“吃货”眼里,一
优雅精致的葡萄酒可以和火爆粗放的川菜搭配吗?在很多人眼里,生来优雅的葡萄酒,和又麻又辣的川菜,就像飞鸟和鱼一样,永远不可能相恋。然而,在爱吃爱喝的“吃货”眼里,一切皆有可能。川菜和葡萄酒的邂逅,迸发出的是无法言喻的、美妙的味蕾体验。
 
川菜和葡萄酒搭配准则
川菜中较为突出的特点是麻辣鲜香。菜肴中的辣味和鲜味会增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感,降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味,因而适合搭配果香充沛、单宁细腻柔和的红葡萄酒或是新鲜清爽的白葡萄酒(带甜味的白葡萄酒尤佳)。菜肴中的辣味本来就会给口腔、喉咙带来刺激感,按理来说,不再适合搭配酒精度高的葡萄酒,因为酒精会带来灼烧感,但是也有些人会喜欢辣椒和酒精带来的双重刺激。所以,辣味菜肴要不要搭配酒精度低的葡萄酒,就因人而异了。
 
鱼香肉丝可谓是川菜中的经典,虽然菜名中有“鱼香”两字,但这道菜中却没有一丝的鱼肉。其实“鱼香”是川菜主要传统味型之一:指在没有鱼肉的前提下,菜中会有鱼肉的香味。鱼香肉丝具有鱼肉的馨香,而且咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味突出,是道口味相对较重的菜肴。若搭配勃艮第(Bourgogne)黑皮诺(PinotNoir)这样精细的葡萄酒会菜伤酒韵,所以建议搭配酒体适中、带香料风味的红葡萄酒。如罗讷河谷(RhoneValley)的GSM混酿(指歌海娜Grenache、西拉Syrah和慕合怀特Mourvedre),其酒体中等成熟,既有歌海娜带来的浓郁果味,也有西拉带来的厚重香料味,与鱼香肉丝丰富浓郁的口感相得益彰。
 
夫妻肺片可以说是川菜中妇孺皆知的一道凉菜。肺片非肺,这道菜是以牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)为原料,调上红油、酱油、卤汁制作而成。肺片片大而薄,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽,一口咬下去,粑糯入味,麻辣鲜香,辣椒油带来的刺激由舌尖蔓延到舌根,细嫩化渣,仔细嚼嚼,味中有味。于这种香糯交融、麻辣鲜香的菜肴,建议搭配单宁含量少但口感圆融、果香充沛的的葡萄酒。如普罗旺斯(Provence)的桃红葡萄酒,香气奔放宜人,入口圆润,优雅的酸度让人口齿生津,柔和的口感使得肺片更加爽滑、多汁,二者搭配起来堪称绝配。
 
回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉让本来肥腻的肥肉变得爽口,香喷喷的肉油裹着鲜嫩的蒜苗,一口咬下去,肉汁在唇齿间恣肆,肉油香和蒜苗香在肺腑间畅游。回锅肉的口感不算浓重,建议搭配单宁柔和、酸度高的红葡萄酒酒或清爽的白葡萄酒。如博若莱特级村(BeaujolaisCru)所产的佳美(Gamay),酒体不会过于单薄,单宁较柔和,不会菜伤酒韵;而且酸度高,可以解油腻;有红色水果和香料的风味,和回锅肉香浓的滋味香匹配。
 
宫保鸡丁是一道传统名菜,选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。这道菜的口感并不是很生猛,考略到菜肴中辣中有甜的特点,建议搭配酒体偏饱满、果香充沛、带甜味的白葡萄酒。如半干、半甜或甜型雷司令白葡萄酒(Riesling),其甜甜的口感既可以和菜肴中的辣味相配(辣味会降低酒中的甜度,甜可以中和菜肴中的辣味),也可以和菜肴种的甜味相搭;而且雷司令白葡萄酒香气浓郁,不会在宫保鸡丁酥香滑脆的口感下失去风采。
 
麻婆豆腐是走遍天下的四川名,其菜制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。嫩滑、麻辣两种味道的交融,使得它不适合搭配单宁重的葡萄酒,最好是搭配清新爽适的白葡萄酒(甜型的或干型的都可以)。如德国的甜型的迟摘酒(Spatlese),甜配辣本就是一个经典的搭配,再加上酒中的清香和爽口感,必定不会出错。
有句话叫“食在中国,味在四川”,川菜是中国民间最大的菜系,这些美味,你搭配对了吗?

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